Õppereis Kopenhaagenisse avardas Eesti ja Tallinna tipprestoranide horisonti

Eesti grupi vastuvõtja MAD Symposiumi lõi 2011. aastal René Redzepi, maailmakuulsa restorani noma peakokk ja omanik. Organisatsiooni eesmärgiks on inspireerida ja jõustada kokkasid, teenindajaid ja sööginautijaid külalislahkuse valdkonda muutusi tooma. Selle sihi üheks tegevussuunaks on toitlustusvaldkonna professionaalide harimine.

Restoranikultuur, nagu rääkis MAD Symposiumi Jack Muirhead, on mitmekihiline fenomen. See hõlmab kõike alates töötajatest ja koostööpartneritest kuni majandamise, turunduse ja sotsiaalmeediani välja. Kõigest sellest õppereisil räägitigi.

Reisi ajal avanes õppegrupi liikmetel unikaalne võimalus süübida Taani toidufilosoofiasse, mida iseloomustavad sügavalt juurdunud kestlikkuse põhimõtted. Kopenhaageni ettevõtjate edulugude ja kasvustrateegiate puhul on muutunud standardiks kestlikkuse alane täppistöö, mis algab  tooraine hankimisest  ja serveerimisest ning lõppeb ettevõtte väärtuspõhise juhtimisega. Seda kinnitasid külastused tasahilju legendi staatusesse tõusnud kohviettevõttesse Coffee Collective, LOCA grupi restorani Almanak I Operaen, taimebistroosse Baka d´Busk ja Bib Gourmandi restorani The ARK.

Taani kliendid ei otsi enam kestlikke restorane, sest jätkusuutlikkus on saanud nende jaoks enesestmõistetavaks. See on puhtalt hügieenifaktor - prügi sorteerimine ja kõrge kvaliteedi tagamine on  igapäevased tegevused. Viimasest annab tunnistust ka fakt, et Taani restoranid ei aja enam taga rohemärgiseid – see etapp on nende jaoks läbitud. Ainsaks ihaldatud karikaks on jäänud Michelini tärnid.

Populaarsuse tagamiseks on märgistest olulisemaks saanud trendikus ja ihaldusväärsus. Burgeriketi Gasoline Grill edulugu rajaneb just sellel. Keti omanik Klaus Wittrup kasvatas oma väikesest kioskist impeeriumi, seejuures kvaliteeti kaotamata. Kvaliteetne tooraine ongi tema sõnul võlukomponent, mis tekitab defitsiiti ja seeläbi nõudlust. Gasoline Grillist on saanud ettevõte, mis tagab väärtust kõigile partneritele, nii toidutootjatele kui kinnisvaraarendajatele.

Eesti delegatsiooni kogemused olid mitmekesised, alates töötubadest ja loengutest mitmekesisuse, võrdsuse ja kaasatuse (DEI = diversity, equity, and inclusion) strateegiate osas kuni praktiliste külastusteni välja, mille käigus nähti näiteks noma restorani toidulaborit ja Coffeee Collective’i kohviröstimisvabrikut. Viimases kohtuti ka ettevõtte juhi Peter Dupontiga, kes rääkis koostööst partneritega ehk kohvitootjatega, kes toodavad kohvi erinevates maailmajagudes ning kellele Coffee Collective on võtnud nõuks tasuda õiglast hinda. Niimoodi saavad kaetud kulud ja on majanduslikult võimalik tegeleda innovatsiooniga, mida sunnib tagant kliimamuutustest tulenev vajadus põllumajandusmudeleid uuendada. Ainult nii saavutab ettevõte hea ja  jätkusuutliku koostöö, lisaks hea maine, mis on ülioluline kõrges konkurentsis püsima jäämisel.

Eriti silmapaistvaks teemaks oli Taanis psühholoogilise turvalisuse loomine töökohal, sest taanlased teavad, et nende töötajad on nende suurim vara. Vastuseid otsiti küsimusele, kuidas luua keskkonda, kus iga töötaja tunneb end väärtustatuna ja kus eksimine on osa õppimisprotsessist.

Erilist tähelepanu vääris antropoloogi ja ettevõte Pronouns konsultandi Elin Ferni esitlus DEI-strateegiast. Ettekanne ja järgnenud töötoad keskendusid organisatsioonikultuurile, mille eesmärk on kaasavus, mitmekesisus ja võrdsus. Kultuur kas luuakse teadlikult või see kujuneb ise. Isevoolus tekkinud kultuur ei pruugi aga olla erinevusi arvestav ja võib tekitada keerulisi olukordi, sealhulgas kiusamist, nii kolleegide vahel kui kliendisuhtluses. Nutikas viis DEI teemadega tegeleda on kaasata töötajad, tegeleda innovatsiooniga ja luua kaasaegne töökoht, kus on sõlmitud olulised kokkulepped.

Kuigi reisi eesmärk oli õppida, kinnitas kogemus kaasa reisinud turismiprofessionaalide varasemat veendumust, et Eesti ja Tallinna söögikohad on juba ammu rahvusvahelisel tasemel. Reisi sihiks polnud saada heaks, vaid veelgi paremaks.

20. aastat tagasi ei teadnud maailm Taani toidust ega toidukultuurist midagi. Kopenhaageni turismiorganisatsiooni Wonderful Copenhagen esindaja selgitas, kuidas riigis võeti teadlik suund valdkonna strateegilisele arendamisele. Fookuses olid mitmed olulised teemad: kokad kui isiksused, tooraine, andmed, koostöö, kokkulepped jne. Tänaseks on linna kulinaarne tuntus märkimisväärne - tervelt 30% väliskülalistest saabub Taani pealinna just toidu pärast. Samas nenditi fakti, et kuulsus piirdub Kopenhaageniga, mujale pelgalt söögi nimel ei reisita. Selles osas on Eesti kindlasti paremas olukorras, sest meil on põnev toidumaastik välja pakkuda ka Tallinnast eemal.

Kindlasti naasesid Eesti restoranide juhid teadmistega, kuidas oma tugevusi julgemalt esile tuua. Samuti oskavad nad restoranikultuuri kestlikkust ja sotsiaalset sidusust veelgi enam arendada ning nende teemade olulisust rõhutada. Taanlaste edulugu inspireerib Eesti toitlustussektorit kindlasti oma tugevusi arendama ja  paremini ära kasutama, et meie restoranidest saaksid senisest veelgi suuremad tõmbenumbrid nii suuremates linnades nagu Tallinn ja Tartu, aga ka väiksemates asulates ja piirkondades.

Muide, üks Kopenhaageni restoranide suure menu saladusi on traditsioon, et söögikohad soovitavad oma külastajatele ka teisi kohalikke restorane - väliskülaline ju kaks korda ühes ja samas restoranis oma reisi ajal ei söö. Seega tasub meil taanlastest õppust võtta, kolleegide restorane nautida ja neid ka külalistele soovitada!

Lisainfo:

MAD Academy, Visit Estonia ja Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu korraldatud koolitusreisil osalesid Tallinna toitlustusettevõtetest Lee, Tchaikovsky, Âme, Fotografiska, Barbarea ja pagarikoda Karjase sai. Ülejäänud Eestist kalarestoran Ku-Kuu, Lahepere Villa, Villa Wesset, Fii, Raimond, Soo, OKO, Wicca ja kohvik Fellin. 

Fotode autorid: Hele Lõhmus ja Visit Estonia